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熟成乾燥コラム

乾燥温度帯による栄養の違い

40℃乾燥と60℃乾燥の比較(赤パプリカ)

40℃乾燥
乾燥前157.6g→乾燥後16.4g(質量比10%)

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60℃乾燥
乾燥前151.8g→乾燥後15.8g(質量比10%)

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ネスターの熟成乾燥庫で乾燥すると、「色がきれい」「香りがよい」と言われます。科学的データに基づいてその検証をしました。色と栄養は密接な関係があります。パプリカの中でも特に抗酸化値が高いといわれている「赤パプリカ」で乾燥の比較をしました。

*スーパーオキシド消去能、ヒドロキシラジカル消去能、一重項酸素消去能、ビタミンC含有をそれぞれ測定

その結果については次のとおりです。

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分析:デザイナーフーズ株式会社

このグラフから温度が40℃の乾燥の方が抗酸化値が高いという事が一例として言えます。

酵素は50℃を超えると失活してしまうといわれていますので、酵素が活性化する温度帯で乾燥するという事は、
とても大切なことです。